Tempe Pengganti Proten Daging

Kacang hijau dimasak untuk kegunaan membuat tempe. Foto: myMetro

Tempe dibuat di dalam makmal. Foto: myMetro

Struktur tempe yang dihasilkan di makmal. Foto: myMetro

Pembantu Am Kanan, Mohd Zin Ahmad sedang mencurahkan kacang hijau. Foto: myMetro

Dr Kamariah bersama produk tempe hasil kajian di makmal. Foto: myMetro

Burger yang terhidang di atas meja sedikit membangkitkan selera penulis kerana disaluti salad, mayonis dan kepingan seperti daging. 

Bersebelahannya pula beberapa gelas jus oren. 

Beberapa minit kemudian, sedulang tempe dibawa dua pembantu pe­nyelidik kepada penulis. 

Rupa bentuknya tidak banyak beza berbanding tempe di pasaran iaitu putih dan dihasilkan menggunakan mikrob terpilih. 

Hakikatnya, hidangan itu bersumberkan kacang hijau yang diolah menjadi hidangan cukup menyelerakan. 

Kacang hijau bukan saja dapat menggantikan kacang soya dalam pembuatan tempe, malah kajian MARDI mendapati ia lebih baik dari tempe kacang soya. 

Mereka juga menghasilkan sejenis kapsul daripada pengekstrakkan kacang sebagai makanan tambahan mencegah diabetes. 

Inovasi cetusan idea penyelidik MARDI, Dr Kamariah Long memberikan nilai tambah kepada tempe kacang hijau. 

Kaedah fermentasi yang dilakukan di makmal meningkatkan kandungan protein tempe kacang hijau daripada 22 peratus hingga 42 peratus. 

Timbalan Pengarah Program Bio-pemprosesan, Pusat Bioteknologi MARDI itu berkata, idea menghasilkan tempe dikenali MyG-Mung Bean™ bersumberkan ka­cang hijau itu adalah untuk mendapatkan kelainan dan mengukuhkan industri tempe di Malaysia. 

“Tempe makanan ruji di Indonesia tetapi di negara ini masyarakat Jawa memang gemar memakannya. 

“Kajian kebaikan tempe tidak banyak, walaupun ada tetapi tidak me­nyeluruh dan masih belum dibuktikan secara saintifik,” katanya. 

Justeru, beliau melakukan ujian perbandi­ngan kelebihan tempe dari kacang soya dan kacang hijau. 

“Saya berhasrat mendapatkan hak cipta supaya dapat membanggakan negara,” katanya. 

Meskipun timbul idea menggunakan kacang dal dan merah, kandungan proteinnya sangat rendah berbanding kacang soya dan kacang hijau. 

“Protein adalah bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia kerana ia boleh dihadam­kan menjadi asid amino bersaiz kecil. 

“Kajian saintifik menunjukkan asid amino amat diperlukan bagi menguatkan sistem imunisasi tubuh dan kekurangannya boleh menyebabkan sistem ketahanan tubuh badan lemah dan mudah mendapat selesema dan batuk,” katanya. 

Katanya, manusia apabila meningkat usia, sistem penghadaman lemah atau jika mempunyai kolestrol tinggi, mereka mengelak me­ngambil daging. 

“Justeru, sebagai pilihan lain menggantikan protein dari daging, tempe dari kacang soya atau kacang hijau adalah jawapannya. 

“Masalahnya, kekacang tidak boleh diambil dalam kuantiti yang banyak kerana kehadiran ejen anti-nutrien seperti asid phytic yang menghalang penyerapan bahan mineral oleh tubuh. 

“Selain itu kebanyakan kekacang mengandungi bahan penghalang enzim,” katanya. 

Justeru, beliau berharap selepas proses fermentasi untuk menjadikan kacang hijau sebagai tempe, masalah itu dapat ditangani. 

Tempe kacang hijau yang dikenali sebagai MyG-Mung Bean™ me­ngandungi kandu­ngan protein kacang soya seratus peratus dan mengurang­kan kandungan antinutrien sebanyak 90 peratus. 

“Tempe ini baik untuk kesihatan kerana ujian mendapati ia mempu­nyai kandungan antioksidan yang tinggi termasuk anti­diabetik, antipigmentasi, antistress, antikanser, meningkatkan sistem imunisasi dan perlindu­ngan hati. 

“Ia juga mempunyai kandungan gamma asid amino butrik (GABA) yang tinggi,” katanya. 

Tempe versi baru ­ini mengandungi kandu­ngan asid protocathechuic, asid vanilik dan asid ­syringic yang jauh lebih tinggi ­berbanding tempe ­kacang soya. 

Dr Kamariah yang berkhidmat 29 tahun di MARDI berkata tempe kacang hijau boleh divariasikan penggunaannya. 

“Kita boleh gantikan burger daging dengan tempe. Menariknya tempe MyG-Mung Bean™ ini memang ada perasa, sekali gus mampu menarik minat kanak-kanak,” katanya. 

Beliau menyarankan pengguna mengambil kira-kira satu kilogram tempe setiap bulan bagi mendapat protein secukupnya dengan kos lebih murah. 

“Saya yakin, golo­ngan berpendapatan rendah mampu mendapatkan protein yang tinggi melalui pengambilan tempe ini kerana ia murah dan berbaloi untuk kesihatan,” katanya. 

Selain pengambilan secara segar, produk ini boleh dipelbagaikan dalam serbuk minuman, kapsul dan ramuan dalam makanan. 

“Projek tiga tahun ini turut membabitkan penyelidik dari Universiti Pertanian Malaysia (UPM) dan dua pelajar sarjana. 

Penyelidikan itu menggunakan dana Kementerian Sains, Teknologi dan Inovasi (MOSTI) lebih RM200,000. - Mohd Sabran Md Sani/myMetro